Miel de Yacón

ENDULZANTEPREBIÓTICOAPTO DIABÉTICOS Endulzante de bajo índice glucémico apto para diabéticos y candidiasis intestinal. Facilita la recuperación de la microflora intestinal, ayuda a bajar los niveles el colesterol y a reducir peso. Origen: Región Andina Peruana. Usos recomendados: Para endulzar todos tus batidos, bebidas, postres y chocolates. Como ingrediente en aderezo de ensaladas y repostería.
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Descripción

El Yacón, Smallanthus Sonchifolius, es el nombre con el que se conoce a la planta y a su raíz reservante.
Es un planta de la familia lejana del girasol. Comprende unas 21 variedades, 12 de las cuales se encuentran en Perú. Es una planta  herbácea, perenne, mide entre 1.5 y 2.5 m de alto. Las condiciones geográficas más favorables para el desarrollo del yacón se localizan en el rango altitudinal de 1100 a 2500 m.s.n.m.
Posee dos tipos de raíces, fibrosas y reservantes. Las raíces fibrosas son delgadas y su función es la fijación de la planta al suelo y la absorción de agua y nutrientes. Las raíces reservantes son engrosadas, fusiformes u ovadas, de color blanco, crema o púrpura, principalmente.
Esta raíz reservante es la que también se denomina yacón, de la que se obtiene el jarabe o miel o sirope de yacón, muy parecida en su apariencia exterior al camote, batata o boniato.
  • Apto para diabéticos
  • Apto para candidiasis intestinal
  • Ayuda a controlar la reproducción de la cándida albicans en el intestino
  • Regula el equilibrio de los niveles de glucosa en sangre por su bajo índice glucémico
  • Fuente natural de fibra dietaria (inulina)
  • Prebiótico, ayuda a restaurar la flora intestinal (microbioma)
  • Ayuda al control de peso
  • Ayuda a reducir el nivel de triglicéridos y colesterol
  • Ayuda a la asimilación del calcio
  • Fortalece la respuesta del sistema inmunitario
  • Mejora la salud digestiva
  • Previene el estreñimiento
  • Previene y reduce el riesgo de enfermedades del colón (rica inulina, fibra dietaria)
  • Antioxidante
  • Entre 85 a 90% del peso fresco de las raíces de yacón se encuentra en forma de agua.
  • FOS 40 a 70%, sacarosa 5 a 15%, fructosa 5 a 15% y glucosa menos del 5%.
  • Las proteínas 2.4 a 4.3% del peso de la materia seca
  • Los lípidos 0.14 a 0.43% del peso de la materia seca se encuentran en pequeñas cantidades
  • Los polifenoles, alrededor de 200 mg/100 g de materia fresca comestible
  • El potasio, en promedio 230 mg/100 g de materia fresca comestible.
  • En mucho menor cantidad se encuentran el calcio, fósforo, magnesio, sodio y hierro

Entre 85 a 90% del peso fresco de las raíces de yacón se encuentra en forma de agua. En contraste con la mayoría de tubérculos y raíces comestibles que almacenan sus carbohidratos en forma de almidón, el yacón almacena esencialmente fructooligosacáridos (FOS), una clase especial de azúcares que no pueden ser digeridos directamente por el organismo humano debido a que no poseemos las enzimas digestivas necesarias para su metabolismo. Por ello los FOS alcanzan el colon, sin sufrir ninguna modificación química. Esta es la razón por la que los FOS tienen una baja contribución calórica en el organismo humano.  Son azúcares que tienen pocas calorías y no elevan el nivel de glucosa en la sangre (poseen entre el 25 a 35% de las calorías que poseen la mayoría de carbohidratos y la cuarta parte del valor calórico del azúcar común).

Esta propiedad ha convertido al yacón en un recurso altamente importante para el mercado de productos dietéticos y de personas que padecen diabetes.

En el colon, los FOS del yacón son completamente fermentados por los probióticos, grupo de bacterias benéficas que forman parte de la microflora intestinal, convirtiéndose en su alimento, por eso son prebióticos.  Las bacterias benéficas bien alimentadas, contribuyen a mejorar la función gastrointestinal y aliviar diferentes desórdenes digestivos.

La evidencia científica ha demostrado que los FOS pueden disminuir el nivel de triglicéridos y colesterol, incrementar la asimilación de calcio en los huesos, fortalecer la respuesta del sistema inmunológico, prevenir el estreñimiento, reducir el riesgo de desarrollar cáncer de colon y restaurar la microflora intestinal.

En comparación a otras raíces y tubérculos, las raíces del yacón tienen una alta cantidad de polifenoles. Aunque la concentración de polifenoles en las raíces es alta, su concentración es mucho mayor en otros órganos de la planta, como las hojas y la cepa.

Los polifenoles son compuestos químicos que tienen actividad antioxidante, es decir tienen la capacidad de neutralizar la actividad oxidante de moléculas inestables –conocidas como radicales libres– que ingresan a nuestro cuerpo como contaminantes externos (humo de cigarro, contaminación atmosférica, pesticidas, ciertas grasas que ingerimos en nuestra dieta, etc).

El  mineral más abundante es el potasio, en menor cantidad se encuentran el calcio, fósforo, magnesio, sodio y hierro.

El fundamento del proceso para la elaboración del jarabe o miel de yacón es sencillo: consiste en extraer el jugo de las raíces y elevar la concentración de azúcares de las mismas, se requiere evaporar bastante agua (de 5 a 8 litros de agua/kg de jarabe) para alcanzar la concentración final de azúcares que requiere el jarabe.  A continuación se presenta resumida la secuencia de operaciones requeridos para elaborar la miel o jarabe de yacón.

  1. Selección, lavado y desinfección de raíces
  2. Pelado de raíces
  3. Extracción del jugo y control del pardeamiento
  4. Filtración del jugo
  5. Evaporación y concentración del jugo
  6. Filtración del prejarabe
  7. Concentración final
  8. Filtración del jarabe
  9. Envasado
El Yacón es una planta nativa de los Andes, ha sido domesticada probablemente en las regiones húmedas  desde aproximadamente 1200 años a.C. por los pobladores de las culturas pre-incas. El Yacón fue documentado por primera vez en 1615 en los textos de Guamán Poma de Ayala, quien en “Nueva Crónica y Buen Gobierno”, la incluye dentro de las 55 plantas cultivadas en los Andes. El siguiente registro escrito sobre el yacón que encontramos, con Bernabé Cobo en 1633 y se refiere a que se consume como fruta cruda que mejora su sabor si se expone al sol y que se conserva varios días después de ser cosechada.
Por su parte Yacovleff (1933) dice que el yacón se encuentra en casi todos los fardos funerarios de Paracas. También se han encontrado diseños de sus raíces en pinturas de Nazca embrionaria. En la costa peruana se encontraron cerámicas y textiles prehispánicos de más de 1000 años de antigüedad correspondientes a la cultura Nazca, en los que lograron identificar algunas representaciones fitomórficas de yacón.
El consumo del yacón casi se detuvo por completo después de la invasión española. En 1981, el yacón fue declarado por la FAO una especie amenazada, porque hasta ese año estaba próximo a desaparecer al igual que otros cultivos similares. Desde esa fecha, la FAO decidió apoyar la investigación y el desarrollo del yacón, a través del Consejo Internacional para los Recursos Fitogenéticos. Hasta hace unos años sólo era cultivado para el autoconsumo, pero el descubrimiento de sus propiedades y sus beneficios para la salud humana han ido despertando el interés público y su consumo.
Se estima que en el Perú hay 12 cultivares diferentes de yacón. Los departamentos de Cajamarca, Amazonas, Piura, Ancash (en el Norte) y Cuzco, Apurimac, Ayacucho y Puno (en el Sur), concentran la mayor variabilidad. Las mejores condiciones para su desarrollo se encuentran entre el rango altitudinal de 1100 a 2500 msnm.
Atendiendo a la clasificación y la forma como los nombran los agricultores, son cuatro los de mayor distribución y cultivo. Los cultivares de Yacón se diferencian por el color de la cáscara y la pulpa de la raíz. La pulpa puede ser de color cremoso, anaranjado, rojizo, morado o con jaspeados morados, pero más comunes son los cultivares de pulpa anaranjada y cremosa.

Temperatura. Desarrolla bien en la sierra y en los valles interandinos; con temperaturas medias anuales de 14 a 20 °C.

Humedad. El cultivo desarrolla normalmente en un rango de 550 a 1 000 mm de lluvia anuales. Sin embargo, es importante que en los cinco primeros meses después de la siembra, no le falte una dotación de agua uniforme y frecuente.

Luz. Tiene un comportamiento indiferente a la longitud del día y a la intensidad de la luz; pero en términos generales, el cultivo debe recibir como mínimo nueve horas de luz. Crece bien bajo sombra de árboles frutales y otros arbustos, y también a pleno sol; del mismo modo, desarrolla bien asociado con maíz, hortalizas y otros cultivos.

En Bolivia y Ecuador su cultivo es menor y se destina principalmente al autoconsumo. En Argentina se siembra sólo en las provincias norteñas de Jujuy y Salta. Fuera de los Andes, Brasil (Sao Paulo) y Japón (con 100 ha) son los países con mayor área de cultivo.

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